LA FAMA DE LOS QUESOS DE HUALLANCA

Félix Vargas Córdova (+)

 El distrito Huallanca (Bolognesi-Ancash) fue famoso mundialmente por la buena calidad de sus quesos allá por los años de 1920 hasta la década del 40; por la gran cantidad de ganado vacuno y el esmero de los propietarios en la elaboración del preciado producto, obteniendo premios a nivel nacional, y exportando hacia los países de Europa. Relato interesante por uno de los testigos presenciales de la época de oro de la ganadería en Huallanca.

 GANADEROS EN COMPETENCIA

Recuerdo mucho cuando sólo tenía 12 años de edad y estudiante de primaria, mi padre Rubén Vargas Anaya, era administrador  general  de la Testamentaría Ortiz, y  estaba a cargo de 5200 cabezas de ganado vacuno; Juan Llanos Malpartida con 7000 reses superó al primero, pero por falta de pastos emigró a la zona de San Marcos y Chavín de Huantar (Huari) y  formó su hacienda en Pichiu y Santa Rita de esa jurisdicción; Sabino Barrenechea Llanos en Matash con 1200 reses.

Hacemos mención de otros propietarios que tenían cientos de ganados vacunos: Genaro Llanos Verde en la hacienda Torres, Marcial Llanos en Palmadera, Augusto Llanos Astete en Tanash, hermanos Víctor y  José Lozano Matos en Chuspi, los Ampudia en Shuyana, Pío Flores como locatario en Chiuruco, Félix Marchisio Turco en Ichicmonte, Fausto Llanos Rubina en Casacancha, Víctor Peña Lugo en Ishpaj y Pucarrodeo, Presentación Llanos Castillo en Pariacoto, los Pinzas Picón en Lachoj, Federico Alarcón Llanos en Milpo. Además había otros pequeños crianderos que pasaban de 30 a 40 reses que eran muchos; todos dedicados a la elaboración de quesos.

PRIMER DESTINO, CERRO DE PASCO

Las recuas que transportaban quesos salían con destino a Cerro de Pasco, mayor parte en piaras (conjunto de 12 recuas o acémilas); siendo acondicionados  en cajones, y a falta de ello, embalaban en “chipas” o redecillas que estaban preparados del cuero de res perforado por todas partes, que sólo  utilizaban para los quesos.

Los compradores de quesos en Cerro de Pasco fueron las grandes casas comerciales: Rokovich, Raykovik, Sarik, y la casa Nicolás Laly, de procedencia austriaca, otros eran polacos y judíos. Ellos llegaron al Perú luego de la Primera Guerra Mundial en calidad de refugiados, para luego establecerse en la ciudad de Cerro de Pasco, el asiento minero más alto del mundo, de la Compañía Cooper Corporation, era la primera ciudad comercial del centro, antes que destaque Huancayo.

QUESOS DE EXPORTACION                                                 

Entre los compradores había una competencia en la adquisición de los quesos de Huallanca en Cerro de Pasco. Al ver la buena calidad de los quesos optaron por exportar a Europa, previamente seleccionaban cuidadosamente; los mejores lo remitían a Lima - vía ferrocarril- donde también degustaban en los mejores restaurantes y familias notables. En el Callao, los quesos eran depositados en barcos para Europa, por el agente comisionista Nicolás Laly, con destino al viejo Puerto de Ámsterdam-Holanda, de allí  distribuían  a los países del viejo mundo; dando buenos resultados.

De esta forma se hizo famoso los quesos huallanquinos  que eran saboreados en los mejores salones  de ciudades europeas, compitiendo con los productos holandeses, suecos, austriacos, etc.

PREMIO A LA CALIDAD

Por la excelente calidad de los quesos, los propietarios obtuvieron premios, como medallas y diplomas; tanto en el Perú como Europa: Muchos de esos recuerdos deben conservar en algunas casas antiguas de Huallanca.

Es meritorio mencionar que, uno de los primeros premios que recibieron fueron: Sabino Barrenechea, con su vaquero Mateo Zelaya, en la Feria de la Molina-Lima-1935; Manuel U. Picón LL.  por su elaborador Herculano Zelaya; Rosenda Martel Vda. de Ortiz con su quesero Gutiérrez; Federico Alarcón por su vaquero Molina; Presentación Llanos por su vaquero Salazar. Así una lista larga de premios, creando una competencia entre productores. En 1968 el ganadero Eugenio Córdova Icochea obtuvo el Primer Premio por la calidad de quesos en la Feria Nacional Agropecuaria realizada en Huancayo.

Es preciso destacar  que los vaqueros y elaboradores de los quesos, eran hombres de origen humilde que vivían en las estancias junto con su familia al cuidado de los animales. Ellos conocían los secretos para hacer los mejores quesos, eran fieles a sus patrones o propietarios porque disponían de  todas las facilidades y tenían parte en el ganado y otros beneficios.

FACTORES DE  CALIDAD

La buena calidad de los quesos de Huallanca tuvo algunos factores que influyeron. En  primer término, atribuyen a los buenos pastos naturales, todos en la puna, a más de 3700msnm, con agua de riachuelos y lluvias. Otro factor, tal vez los primeros inmigrantes europeos llegaron a Huallanca  por los trabajos mineros, enseñaron las técnicas de la elaboración de los quesos, ya que Europa también elaboraban buenos quesos.

Un tercer factor, los propietarios siempre trataron de mejorar la calidad del ganado, muchos realizaban cruces con sementales de raza, como Browns Swiss y Holestein. Estos mismos propietarios estaban bien informados  de los avances técnicos y administración del ganado. Existen muchos documentos que prueban que recibieron continua información sobre la conducción de la ganadería. Existía relación con Lima y otras ciudades del Perú (a pesar que no había carretera), siempre llegaban revistas y periódicos- vía correspondencia postal y los arrieros.

EL EXODO

El auge de la ganadería en Huallanca, con los antiguos propietarios, no duró mucho; la decadencia progresiva, es paralelo a la baja de la actividad minera, donde a partir de 1940 ya no trabajan en  las minas, las empresas suspenden sus operaciones; unos por las consecuencias de la Segunda Guerra Mundial, otros que no arriesgan mayores capitales; entonces ya no hay mercado local para la ganadería. Muchas familias huallanquinas, entre ellos ganaderos de antaño, comienzan a emigrar a otras ciudades: Cerro de Pasco, Lima, Huaraz, Chimbote  o se van a trabajar a otras minas, como Chonta, Hualgayoc y al Cañón del Pato. Es un éxodo masivo, ya no están los antiguos  ganaderos, o simplemente los herederos  no continuaron con tal actividad.

Toda esta crisis duró desde los años 40 al 70; de allí para adelante, es historia nueva con el fenómeno social de la Reforma Agraria y sus consecuencias, la formación de comunidades campesinas y pequeños propietarios rurales; pese a todo esta convulsión social en el campo, se mantiene aún la calidad de los quesos de Huallanca, muy conocido a nivel nacional.

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 N.R: Este relato fue redactado por Omar Llanos Espinoza, en base a un manuscrito  entregado por autor y las conversaciones personales sobre el pasado de Huallanca, más algunos cuentos y anécdotas muy interesantes. Félix Vargas falleció el año 2005.

FUENTE: Revista Infohuallanca N° 06- 2012